ベトナム情報

ベトナム料理に欠かせない調味料が「ヌックマム」。
いわゆる魚醤ですが、これには世界各国でその国、地方ならではの独特の味付けがあるようです。

基本的には、魚を塩に漬け込み、発酵させた調味料です。
熟成したそれは、特有の香り・・・臭気を放ち、それゆえ個人の好みがでてくるところですが、
病み付きになってしまうという人も多いようです。
濃厚なうまみを持ち、料理に塩味とうまみを加えられます。
魚のアミノ酸やビタミンやミネラルも豊富な健康食として重宝されています。

アジアではベトナムのほかに、特にタイや中国、そして実は日本でも独自の魚醤が作られているのです。
日本では、郷土料理でご存知の方もいるかもしれませんが、秋田のしょっつるや能登のいしるなどのことです。

ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、タイのナンプラーなどと味付けが似ています。
魚を大量の塩とともに漬け込み、数ヶ月以上時間をかけて発酵させます。
熟成が進むと、魚は原形をとどめないほどに崩れ、液化します。この液化したものを漉して用いているようです。
この熟成の度合いや、そこに風味付けの香草などを入れることによって、地方ごとの差が出てきます。

ベトナムの「ヌックマム」は、アンチョビといって、カタクチイワシの小魚またはその塩蔵品を用いて作られています。
アンチョビは、塩蔵品は3枚におろしたカタクチイワシの小魚の内臓をとりのぞき、
それを塩漬けにして冷暗所で熟成、発酵させて作っているようです。
イタリアやスペインではこれにオリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰めにして販売されています。

「ヌックマム」は、木製の樽に魚と塩を「10：4」の割合で入れ、
蓋をした後に4ヶ月～1年ほどの時間をかけて熟成して作られています。
タイのナンプラーよりも発酵度が低く、魚の香りが強い目のものが多いです。一方、塩味は薄目のようです。

ベトナムの食卓には欠かせない調味料で、
フォーなどには必ずといっていいほど添えられますので覚えておいて損はないですね。

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